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經常擼串吃燒烤會致癌? 專家:木炭和煙是致癌的源頭

來源: 人民網-科普中國 時間: 2020-07-13 15:28:25

正值盛夏,滋滋冒油的肉串、外焦里嫩的雞翅,啤酒加燒烤幾乎成為當季標配。但在中國醫學科學院腫瘤醫院2014年公布的致癌食物中就包含了燒烤類食品。那么,在擼串季,如何既能滿足口舌之欲又能保持健康呢?

木炭和煙是致癌的源頭

高溫下,燒烤中的油脂混合著豐富的香料滴入木炭,形成了獨特的煙熏香。這恐怕正是燒烤令人神往的原因,但也是其致癌的源頭。將肉類(牛肉、豬肉、魚肉或家禽等)煎炸或置于明火上燒烤,會使其在高溫烹制過程產生兩種致癌物質:雜環胺和多環芳烴。

70年代末,人們從烤魚、烤牛肉炭化表層中提取出一種具有致突變性的化合物,這類物質主要由雜環胺類化合物組成。熱反應讓肉類食品的氨基酸和葡萄糖產生化學反應,從而形成雜環胺。溫度達到200℃以上時,烤肉中的雜環胺含量更是比在150℃時高十倍。

多環芳烴的來源分為自然源和人為源。人為源主要是各種礦物燃料、木材、紙以及其他含碳氫化合物在不完全燃燒或還原條件下熱解形成的,具有毒性,會致癌。燒烤一旦烤得過焦、肉類油脂滴到炭火時,產生的多環芳烴會隨煙揮發并附著在食物上,進而增大致癌風險。

安心擼串要做好這幾點

盡管炭火燒烤口感絕佳,但其極易產生致癌物質,相比之下,電烤的方式則更為安全健康。

在烤制前,對食物進行處理可以抑制致癌物質生成。一方面,可以先加熱肉類(微波爐等),減少肉類在高溫下的烹制時間,降低雜環胺水平;另一方面,可用洋蔥、大蒜、檸檬汁等腌制食物。酚類、維生素等物質有抗氧化作用,能夠抑制致癌物的生成。

除此之外,在烤制的過程中勤翻動,讓肉和高溫的接觸時間變少,也能減少致癌物質的生成。同時,也應注意飲食的多樣性。擼串時最好搭配新鮮果蔬食用。果蔬中的膳食纖維會對腸道起到一定的清理作用,有助于緩解吃烤肉對身體帶來的危害。

本文由國家注冊營養師、健康管理師宋兵兵進行科學性把關。

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